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太阳集团娱乐网址:食谱笔记,火炙最宜生嗜嫩

文章作者:太阳集团娱乐网址 上传时间:2019-11-23

烤肉宛中华老字号 烤肉宛老字号简介:

都说“严冬烤肉味堪饕”,今天我们就说说当年颇受齐白石、张大千、梅兰芳眷顾的京城名吃——烤肉宛,中华老字号、国家特级餐馆、清真特色餐厅。北京人提到烤肉,必提及“南宛北季”,“南宛”即是烤肉宛。北京经营烤肉的餐馆数烤肉宛的字号最老,创建于清康熙二十五年,至今已有333年历史。在这三百多年的历史中,烤肉宛经历过辉煌,也经历过低谷;经历过私营,也经历过合资。2002年,由政府部门牵线,烤肉宛在海淀区万泉河路69号建立了海淀烤肉宛分店,企业经营打开了新的局面,买卖愈来愈好,继续为京城人士提供着始终如一的舌尖上难忘的回忆。

邓拓曾在《燕山夜话》里写到过烤肉宛的故事。距今已三百多年前的康熙二十五年,京东百里之遥的回族集聚地大厂县,有户宛姓回族小商人,辗转来到北京谋生。他寄居的宣武门一带,多为贫民,也是回民聚居地。回族贫民百姓,多经营饮食、牛羊肉生意。俗话说"穷回回手中两把刀,一把卖羊肉,一把卖切糕"。

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烤肉宛过去的故事

字号名称

烤肉宛的创始人是一位宛姓回民,他于康熙年间来北京,在一个专制酱牛头肉的作坊当学徒。不久,他靠着积攒的一些本钱,改在西单南大街一带推车流动售卖自制小食品。时间不长,他又选中宣武门内大街的安儿胡同,支起棚子卖烤牛肉,也兼卖包子等,人称“安儿胡同烤肉”。

烤肉宛

因为他选肉、切肉都很挑剔和讲究,且有一手好刀工,人们爱吃他的烤肉,也爱欣赏他的刀工“表演”,遂称他为“宛伯”、“烤肉宛”。

商标名称

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烤肉宛

上世纪初烤肉宛的经营者

所属地区

大约在雍正到乾隆年间,“烤肉宛”第三代传人宛均章,在北京阜城门大街开始坐店经营。到第四代宛玉魁接任时,正式打出了“烤肉宛记”的招牌。

北京

烤肉宛为什么会如此火爆呢?不仅因为烤肉宛的烤牛肉制作技艺独特,具有选料细,制作精,口感鲜嫩之特点,更有赖于当时优越的地理位置。

所属行业

烤肉宛往南是有名的琉璃厂,往北是西单闹市口,往西是醇亲王府。南来北往的人多,加上那溢油荡香的烤肉实在惹人垂涎,买卖当然好。长袍马褂、布衣百姓都闻香下马,生意自然红火。

餐饮住宿

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官方网站

用尺许长的特制钢刀,把肉“拉切成”柳叶形肉片,一斤约出一百五十片左右。

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新中国成立后,“烤肉宛”曾两度为班禅大师现场制作宛氏烤肉。1994年,“烤肉宛”被命名为“中华老字号”。1997年,烤肉宛的“烤牛肉”、“北京烤鸭”、“糖溜卷果”、“炸芝麻鸭”等当家菜肴在“首届北京名菜名点鉴定展示会”中被评为北京清真名菜,“芝麻烧饼”为北京清真名点。

所属公司

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聚德华天控股有限公司北京聚德烤肉宛饭庄

烤牛肉

通讯地址

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北京市西城区德外新明胡同甲8号

芝麻烧饼

他就从卖牛肉的回族间人手里买下牛头,然后把牛头肉切成薄片,用铁炙子烤熟,推车沿街叫卖。凉秋寒冬,围着火炙子吃烤肉,别有一番暖意。此风味独特,吃法新鲜,很受平民百姓欢迎。

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生意越做越好,宛氏的烤牛肉技艺也不断改进,到宛氏第三代传人,改用新鲜牛肉替代了牛头肉,所用调料也从简单的酱汁、盐、醋,发展 到 大 蒜末、葱丝、辣香油等多种,使宛氏烤牛肉有了名气。到宛氏第四代,便在宣武门内现店铺地点,买下官地,盖起几间店堂,变行商为座商,并正 式 打出烤肉宛记的招牌。店堂除经营烤肉外,还增添了 芝 麻 烧 饼、包子等主食。这时的烤肉宛已初具规模。

糖溜卷果

随着经营方式的改进,名气的扩 大,烤肉宛的生意 日 益兴隆。不仅平民百姓喜吃这一口,不少社会名流也闻讯而来,竞相品尝。有一首《忆京都》竹枝词,写道忆京都,冬窗不透风。

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围炉聚饮欢呼处,百味消融小釜中。不似此间风满屋,热炭不嫌樱火毒,描述了吃烤肉的情景和情趣。到宛氏第五代传人宛起瑞掌柜时,烤内宛已成为驰名京城的清真大饭庄。宛起瑞依着人们的习称和回族群众的称呼习惯,将烤肉宛记烤肉宛,并请清朝末代皇帝溥仪的弟弟、书法家溥濡题写了匾牌。1956年,经常光顾烤肉宛的著名画家齐白石老先生,又应邀为店堂题了清真烤肉宛的牌匾,并多次赠送了书画。京剧表演大师梅兰芳先生,也为烤肉宛题过诗,称赞宛家烤肉早声名烤肉宛以自己的特色和信誉,成为京城老字号里的一块金字招牌。

佐料大有讲究,各位爷的口味不同,哪位都不好伺候

烤肉宛的烤肉所以创出了名牌,是集数百年的经验,摸索出了从选料、进料、用料,到刀工制作和经营方式上的一整套经验,并随着人们生活方式的变化,不断改进烤牛肉所选之牛,一定要用西口产四龄半的阉过的公牛或只产过一胎的乳牛。牛肉部位也只选用上脑、尚头、里脊和子盖等鲜纯处。每头牛宰杀后,只用到三分之一左右。

文革中,烤肉宛一度改称牧平烤肉店。文革后恢复老字号,与又一顺、鸿宾楼、民族宫清真餐厅并称西城清真四杰。

羊肉也只选膻味不浓的西口竭羊,精选上脑、扁担肉、磨裆、三岔等部位。一只宰杀后的羊,可选用部分,不足一半重量。刀工上,讲究薄而不散,大小匀称,肥瘦相宜和齐整如盘中之花。烤肉用木料为松枝或松塔,点火后气味芳香。所用铁炙子,整洁光亮。烤肉前,先用羊尾油擦试,烤肉时不粘不连。精选调料有酱油、料酒、虾油、西红柿、鸡蛋液等,顾客可根据自身口味,自行调配。把待烤的肉片先放入调好的汁液里浸泡,待入味后,在烧热的炙子上先放上葱丝,再把入味的肉片放在葱丝上,来回翻烤,再将烤透后的肉,再洒上香菜末,熟透即可食用。这样烤出的肉片,滑爽可口,肥而不腻,瘦而不柴,别有一番香醇鲜美的味道,再佐食以炙旁烤着的芝麻烧饼,或品上口杯二锅头,真是其乐无穷。

烤肉宛大厅左侧的烤肉间里,一副紫铜打制的烤炉颇为瞩目。这是老板特请天桥的老艺人打制的。炉上的烤炙子系康熙年间的老古董,相传有三百年的历史,可谓烤肉宛的镇堂之宝。

如今烤内宛饭庄,不仅烤肉远近闻名,每日供不应求,而且经营有上百种清真风味的菜肴,也赢得了广大顾客青睐。无论是京城百姓,还是外地游客,慕名到这里来大饱口福的人越来越多了。为满足广大顾客的要求,烤内宛在京城已开了分店数家。

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肉要放佐料里煨半个钟头

太阳集团娱乐网址,2006年,烤肉宛的“烤牛肉制作技艺”被认定为北京市非物质文化遗产。同年,国家商务部发布《“中华老字号”认定规范》,烤肉宛又被重新认定为“中华老字号”。2008年,北京烤肉制作技艺作为牛羊肉烹制技艺之一被列为国家级非物质文化遗产名录。

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特制的烤肉炙子,“铁条”间距十分讲究

牌匾的故事

在烤肉宛店里有一块颇有来头的牌匾,上书“清真烤肉宛”五个大字,笔势雄浑、自成风格。细细端详,就会发现那是我国近现代著名书法家齐白石先生的作品。透过齐白石先生的笔触,我们仿佛还能窥见那个因烤肉结缘的故事。

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那是上世纪四十年代末的一天,一位名叫唐友诗的记者请齐白石老人去烤肉宛品尝烤肉。

齐老笑着说:“我的牙齿,哪里嚼得动?”记者说:“正因为让您嚼得动,才请您”,随后又补充一句,“那肉嫩得跟豆腐似的。”齐老便拿起手杖,一道去了。

果然,烤肉宛的烤肉风味独特,软嫩可口,得到了齐老的连连称赞。

当时,烤肉的宛师傅见齐老兴致正浓便趁机说:“我们这个字号,连块牌匾还没有哪!”齐老遂在宣纸上题写了一个钟鼎“烤”字,写完之后,突然停笔,稍加思索,又在下面缀了一行字:“诸书无烤字,应人所请,自我作古”。写毕掷笔大笑,兴冲冲地走了。

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这个“烤”字后经装裱后挂在烤肉宛店堂里。齐白石老人走后,大家欣赏齐老的题字笔力遒劲,连连赞叹。但是只有一个“烤”字,能不能算匾?也有人出主意,不如仿其笔锋,添上“肉宛”两字,成为一块匾。后来认为那样不妥,就用这一个字,挂在墙上,当做“烤肉宛”的牌匾。

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齐白石老人

《燕山夜话》里说,当年齐白石老人经常去烤肉宛吃烤肉,也多次写字画画送给店主人。

1946年,白石老人再次题写了“清真烤肉宛”牌匾,并同时画《梅花图》并题诗:“步寒松柏同精健,知是无生热血多”。

此后,齐老在八十八岁时又画寿桃送烤肉宛,画中题字:“仁者多寿”,祝愿烤肉宛常在。可见齐老对烤肉宛的喜爱之情。

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结缘名家

张大千先生也曾常去烤肉宛,这里是他和朋友聚餐的地点之一。

在于非闇的《怀张大千》中曾有过一段描述,“在过去下大雪的天气里,我和大千跑到琉璃厂看画后,在‘烤肉宛’吃它几碗烤牛肉,再跑回琉璃厂访法书名画,这情景却仍历历在目。”一些生活化的片段,流露出了著名画家张大千先生对烤肉宛的钟情。

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1956年,香港文汇报上刊登的《怀张大千》

还有一位戏曲大家,也是烤肉宛的常客,他就是梅兰芳先生。作为民国时期公认的美食家,他曾在1960年10月盛邀艺术界名角,品尝烤肉宛的烤肉。饭后,还兴致有余写诗赠与烤肉宛,诗曰:

宛家烤肉早声名,

跃进重教技术精;

劳动人民欣果腹,

难忘领导党英名。

梅兰芳先生爱好风雅,吃烤肉“须晴日”。经常在雪后约上好友来此品肉赏雪,还曾留下过墨宝,以至于京城票友一下雪就兴奋,就盼着雪晴后到烤肉宛来“寻梅”。

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着戏装的梅兰芳先生

1964年冬,时任人大副委员长的郭沫若,为寻当年的烤肉风味来到烤肉宛。旧地重游,再品尝烤肉后,十分高兴,即席挥毫敬录毛泽东主席的《清平乐六盘山》诗词。

烤肉宛至今还留有刘炳森《周恩来总理诗二首》、范曾1979年赠予的《张继缘-枫桥夜泊》等丹青妙笔。

旧时记载,食客吃烤肉时,皆围炉而立,一脚踏在长板凳上,一脚踩地。

一手托佐料碗,碗内是酱油、醋、姜末、料酒、卤虾油、葱丝、香菜叶混成的调料。

一手拿长竿竹筷,将切成薄片的羊肉,蘸饱调料,放于火炙子上翻烤。

待肉熟,就着糖蒜、黄瓜条、热牛舌饼吃,也可佐酒喝。特别是寒秋冷冬,吃得大汗淋漓,浑身通泰。

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火候不能过,过了咬不动。烤好了夹在空心马蹄烧饼里

烤肉宛经历了许多风风雨雨,也终于在现代迎来了事业的新高峰。被认定为国家级非物质文化遗产之后,烤肉宛与时代接轨,在人才培养、技艺传承与发展、宣传等方面都取得了良好的成效,新时代获得了更多新的发展空间。

饮食流变,实为文化传承,留住中华老字号中蕴含的文化与情怀,烤肉宛,一直在路上。

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