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世纪老店荣乐园的盛衰,美食做法笔记

文章作者:太阳集团娱乐网址 上传时间:2019-11-15

荣乐园中华老字号 荣乐园老字号简介:

商界导读:荣乐园,这家经营了近百年的“川菜鼻祖”老店,秉承了做满汉全席的遗志,曾一度接待过邓丽君、美国国务卿等重磅来宾。而现在,它的名字,正在我们的记忆中,逐渐褪色老去。

荣乐园,兴办于民国元年,是由原正兴园厨师蓝光鉴、蓝光荣、蓝光壁昆仲,同他们的师叔戚乐斋合伙开办,是在名店正兴园关门歇业后兴办的,继承了正兴园的烹调特色。荣乐园的店址,最初在湖广馆街兴龙庵,规模较小,不适应需要。民国二十二年,在布后街改建一楼一底新房,可办百桌宴席。

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文丨杨大侠

字号名称

在老北京,有这样一句口头禅:头顶马聚源,脚踩内联升,身穿八大祥,腰缠四大恒。

荣乐园

这些,都是老北京人身份的象征,也是曾经雄踞一时的百年老店。而现在,这些老店中的绝大部分,都消失在了历史的灰烬里,活在一代人的记忆中。

商标名称

在这些消失的老品牌中,餐饮食品行业可谓重灾区。据统计,40%消失的老字号均来自餐饮食品行业,而这其中,就有曾经名噪天下的“川菜鼻祖”——荣乐园。

荣乐园

这 个品牌在现代人的概念中,可谓陌生之极。但在老一代人的回忆里,它是“满汉全席”的继承者,川菜界的“黄埔军校”,纽约的“川菜名片”。它曾经接待过美军

所属地区

飞虎队长陈纳德、一代歌后邓丽君与美国国务卿舒尔茨等重量级人物。在33年前(1982年),荣乐园的收费就达到了1000元一桌的天价。

四川

2009年,网上发布了最后一则有关荣乐园的消息,从此这个百年品牌彻底消失于历史舞台;这当中的原因,一直是个未解之谜。

所属行业

自1911年开始,从国内生根发芽到远渡重洋异国飘香,荣乐园的制胜秘籍是什么?而从承办最豪华的筵席,到绝迹江湖的没落,荣乐园又发生了什么?

餐饮住宿

“满汉全席”与川菜

官方网站

1911年末,在成都湖广馆街(今东风路),第一家荣乐园正式开店营业,开业当天就迎来万人空巷般的客流。这是一个与预期相符的结果,因为有两个标签推波助澜:关正兴与蓝光鉴。

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在清末傅崇榘的《成都通览》中,有这样的记载:席面之讲究者,只正兴园一处。正兴园是关正兴的家业;而关正兴,是当时成都唯一会做“满汉全席”的顶级厨师。

所属公司

关 正兴是满洲入川者,在四川,他见识了众多不同于满洲的异地菜品,从此对四川地方菜的研习产生浓厚兴趣。此外,他走访中国多个地方,吸收各地菜品的烹制手法

四川省成都市饮食公司

为自己所用——其中就有兼具满族与汉族菜品特色的满汉全席。他将四川地方菜、苏菜、京菜精华融为一炉,最终打造出一个系统性的地方菜系——川菜。

通讯地址

1911年,辛亥革命爆发。受战争波动,正兴园——这个经营了50年的高档筵席官府御用品牌——在战火中销声匿迹,取而代之的,是当年年底荣乐园的继承与崛起。

成都市莲桂南路169号

荣乐园由戚乐斋、蓝光鉴叔侄二人创立,其后蓝光鉴的弟弟蓝光荣、蓝光璧入伙。荣乐园的经营模式和菜品,均是继承于正兴园,即走高端定位路线。这样的经营理念,与蓝光鉴本人有关。

民国三十七年秋,因故歇业。1970年恢复荣乐园,店址在骡马市街。1997年,因城建拆迁,在人民中路二段五十一号,新建荣乐园餐厅开业,设有大厅散座和荣乐、荣禧、荣禄、荣寿等高档厅房,装修古朴豪华。1996年经国内贸易部核定,命名为《中华老字号》企业。

蓝光鉴13岁踏入川菜行业,因其超高做菜天赋,颇受关正兴青睐与扶持,后者甚至将满汉全席做法尽数相授。

资质上乘的厨师,一般5年出师;而蓝光鉴在16岁的时候,就上灶连做三桌满汉全席,轰动整个成都。

同时,蓝光鉴对川菜的热忱不下于关正兴。据统计,蓝光鉴一生研发的川菜有300多道,可以说,他一生的精力全都耗在了川菜研发上。

太阳集团娱乐网址,正是两人在厨艺上的巅峰造诣,与对川菜热情的高度统一,从荣乐园第一天营业开始,就决定了它在今后日子里的繁华鼎盛。

千元天价与“黄埔军校”

1982年,是中国内忧外患后百废待举的振兴阶段,当时的成都鲜有外国人出没。

而这一天,荣乐园却来了一群外国人,人数达到20余位。这是一场盛大的筵席:所有精兵强将都集合起来做菜:清汤鸽蛋燕菜、烧拌甜椒、葱烧鹿筋、虫草鸭子……一道道尽是荣乐园顶尖菜品。这些菜品,赢来了老外的交足称赞,也创下了当年1000元一桌宴席的天价。

之所以能吸引老外,并让他们欣然买单,这与蓝光鉴的自身理念不无关系:如果说关正兴是川菜的鼻祖,那么蓝光鉴则是川菜菜系的鼻祖。

我们将两人在商业上做个职位划分:关正兴是个做产品的高手,蓝光鉴则是运营的高手,他们的关系,就如同苹果的沃兹之于乔布斯。

关正兴是个官员,生活上、物质上都十分充盈,而“正兴园”所接待的客人,也同属“往来无白丁”的官员。一个衣食无忧的人,他能定下心来做自己感兴趣的事情。他定义了“川菜”这一伟大的名词,但遗憾的是,他并未将川菜中各种菜品包装成一个系统,推向全国。

而蓝光鉴,则做了关正兴没做的事。在荣乐园经营期间,他前后首创了30多种宴会格式,并开创了川菜中第一个具有现代意义的餐厅——有包间和大厅的荣乐园。理解两人想法差距并不难,因为后者是商人。这个商人的想法,最终将川菜包装成一个名誉中外的招牌。

不仅如此,蓝光鉴在当时对于荣乐园的经营,就有了DIY的概念,以及第送货上门的服务理念。这种想法支撑之下,“随堂配菜,送菜上门,做包宴席”成了荣乐园主要竞争力。

正 是兼具了对厨艺的高超造诣与对商业的过人领悟,荣乐园在当时成都几十家老字号中脱颖而出,名贯成都:1933年,荣乐园布后街新店开张,一楼一底可坐下上

百桌筵席;1970年,装潢最顶级的门店在骡马市建成,“老成都”无人不晓;1980年,荣乐园在纽约联合国大厦对街落座,一炮打响;同年,邓丽君光顾荣

乐园,惊异于川菜出众味道之余,主动与厨师见面讨教……

除了商业上的登峰造极,荣乐园对人才的培养亦是从未懈怠——他们是支撑荣乐园走向全球的中坚力量。

曾在荣乐园莲桂路店担任主厨的特一级烹调师张利民,师从曾国华,是蓝光鉴的二代弟子,已在几年前退隐江湖。

“1971年,荣乐园成为成都市饮食公司的技术培训基地,不夸张地说,这就是川菜界的‘黄埔军校’”,张利民说。

从这一年后,荣乐园每年都要培养一批烹饪技术人才,孔道生、曾国华、刘建成、吴万里……这些个个都能叫出名号的老一辈名厨,全都出自荣乐园。他们有的跳出师门,创建了自己的餐饮企业;有的留下来,坚守心中的执念。

正是因为出彩的菜品、人才与商业运作,荣乐园在1995年被认定为“中华老字号”企业。

但这,也是它最后的繁华。

鼻祖的没落

荣乐园的没落,其实在承办千元天价筵席之后,就已初现端倪。

当时的成都,虽然外国人少,但“改革开放”的战略实行后,外国人的比例其实在逐年增多。荣乐园的选址,基本上是在中国传统文化气息浓厚的地方,因为这里的人习惯了这里的味道:出众菜品与历史气息结合的味道。

千元筵席的成功,让荣乐园负责人认识到:把荣乐园搬迁到现代气息浓厚的繁华地段,将吸引更多的外国人,将有更丰厚的利益回报。

除了荣乐园的主观判断,外力也是一方面:老旧的城市街道,需要改造重建,这迫使老字号门店纷纷外迁。

内外双重作用下,荣乐园进行了一系列搬迁,但搬迁后的结果,并非想象中那么好。

首先是内部资金问题。每一次搬迁,都需要花费大量人力物力,且现代城市繁华地段铺租费远高于老街旧巷,这些费用无疑会给资金周转带来压力。

其次是环境影响。现代气息的繁华地段,有更多符合现代人的特色餐饮:快餐、火锅(特别是在成都这种火锅大城,竞争就更无优势可言),以及舶来的烤肉、牛排等。在这种环境中,荣乐园无异于夹缝中求生存。

再次是菜品的局限。不断推陈出新,是餐饮企业存活的基本能力,而自蓝光鉴去世后,荣乐园的川菜很难再有突破,而且味道也随着前一代人的去世而逐渐逊色。

再则,是老字号在商业市场逐渐失去号召力。在过去,人们对老字号有种敬畏之心,唯老字号马首是瞻;而现在则不同了,人人都想做颠覆,做一个行业的王。当行为与做法跟过去南辕北辙,荣乐园成为被冷落与舍弃的昨日繁华。

基于种种问题,荣乐园面对盈利压力,不断关店、拆迁、重开……恶性循环周而复始。2009年,内部资金终于拖断,这匹驰骋了近百年的“老马”,也终于卸下曾经的种种繁华,累死在路途。

尾声:“它留在记忆力讲述着老成都”

周世中是荣乐园的“出走派”弟子,现任四川省烹饪专科学校烹饪系主任。

没事的时候,他经常会到骡马老街看看。“骡马市老街狭窄,从小巷子进去走5米,就看到类似四合院的荣乐园餐厅。两层楼,黑漆桌子古香古色……”回忆荣乐园,蓉城盛景犹如山水画卷,在周世中的记忆中延展流连。

“荣乐园并未消失,它留在记忆里讲述着老成都”,周世中笃定地说,在梦里,经常有这样一出场景:阳光透过骡马市,洒在重彩朱漆的“荣乐园”三个大字上。店里客人推杯换盏,热闹非凡。门口,堂倌(迎宾)把汗巾往肩头一甩,笑着朗声道:几位贵客,楼上请!

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